Tunnetko luksusmauste vaniljan? Entä mikä on parasta vaniljaa?

Luksusmauste vanilja

Ryhdyin tutkimaan vaniljaa, kun upea jälkiruoka maistui ensimmäisellä valmistuskerralla taivaalliselta ja toisella kerralla sitä valmistettuani vain herkulliselta. Missä oli vika?

Tein keväällä vaniljalla maustettua riisipuuroa haudutettujen, karamellisoitujen päärynöiden kanssa. Jälkiruoka oli niin hyvää, että kieli meinasi mennä mukana sitä syödessä. Yhdessä annoksessa oli kaloreita tarpeeksi pienelle pataljoonalle, mutta joka ikinen niistä oli syömisen väärti!

Innostuin herkusta niin, että tein sitä pian uudelleen. Maku oli nytkin hyvä, mutta ei yhtä järkyttävän hyvä, kuin ensimmäisellä kerralla. Tajusin, että syy oli vaniljatangossa.

Ensimmäisellä kerralla käyttämäni vaniljatanko oli pullea ja mehukas ja se oli pakattu lasiputkeen. Olin saanut sen lahjaksi Ritva-siskoltani. Toisella kerralla käyttämäni vaniljatanko oli paljon pienempi, laihempi ja jotenkin nuuka. Ja niinpä oli makukin sitten hiukan nuuka. Lähdin kauppaan ja totesin kaksi asiaa – vaniljatanko on kallis kuin mikä (5 – 6 €/kpl) eikä missään ollut sellaisia pullean mehukkaita vaniljatankoja, kuin sisareltani saamani tanko oli.

Olin ennen koronaa Espanjassa ja siellä tavallisissa kaupoissa ei ollut vaniljatankoja ollenkaan ja kaupoista joista niitä löytyi, olivat ne samanlaisia kuin Suomessa sekä laadultaan että hinnaltaan. Sama koskee Viroa.

Asia alkoi kiinnostaa ja niin otin selvää mikä vaniljasta tekee maailman toiseksi kalleimman mausteen. Ei se ihme ole, että ihana, aromaattinen vanilja on kallista, niin vaikeaa sitä on tuottaa. Vaniljan historia on niin kiinnostava, että siitä saisi helposti elokuvan. Ja mitä vaniljaa sitten kannattaa ostaa? Se selviää jutun lopusta.

Rakastan vaniljakastiketta! Se sopii kaikkien leivonnaisten kanssa yhteen. Tavallisen kahvikakun se jalostaa aivan toiselle tasolle – nextille levelille!

Vanilja (Vanilla planifolia) kuuluu kämmekkäkasvien heimoon eli orkideoihin ja se on ns. päällyskasvi eli se kasvaa toisen kasvin, kuten vaikka palmun rungolla, tolpassa tai muuta tukea vasten kiipeillen. Kasvin juuret eivät tarvitse lainkaan multaa, vaan ne ottavat kosteuden ilmasta.

Vanilja on kotoisin Meksikosta, jossa Totonaakit ja Asteekit maustoivat sillä tummaa suklaajuomaa jo ainakin 1400-luvulla.

Espanjalainen löytöretkeilijä Hernán Cortés toi sekä vaniljan että suklaan Meksikon valloitusretkeltään Eurooppaan 1520-luvulla. 1800-luvun puoliväliin saakka Meksiko oli vaniljan päätuottaja maailmassa, mutta myös ranskalaiset halusivat alkaa tuottaa tätä himottua aromikasta herkkua. Vuonna 1819 ranskalaiset yrittäjät lähettivät vaniljan hedelmiä Madagaskarille ja Bourbonin (nyk. Réunion) saarelle tarkoituksenaan alkaa vaniljan kaupallinen viljely ja tuottaminen.

Kasvit kukkivat, mutta eivät tuottaneet millään pitkulaisia, vihreitä hedelmiä. Kävi ilmi, ettei kauniille keltaiselle vaniljan kukalle löytynyt uudelta alueelta pölyttäjää. Pieni melipona-mehiläinen, joka osaa pölyttää vaniljan, elää luontaisesti vain Meksikossa. Ongelma oli selkeä – Ei melipona-mehiläisiä, ei vaniljaa. Ranskalaiset olivat pulassa Madagascarilla.

Vaniljaa ei onnistuttu hedelmöittämään myöskään Euroopassa, jonne oli tuotu muutamia vaniljakasveja kasvitieteilijöille.

Ongelman ratkaisu oli lopulta nuoren, vain 12 vuotiaan orjapojan käsissä, kun Edmond Albius viimein vuonna 1841 ratkaisi ongelman. Edmond oivalsi, kuinka vanilja saatiin tuottamaan hedelmiä. Kukka piti pölyttää käsin erikoislaatuisella tekniikalla, käyttämällä apuna terävää bambusälettä tai heinää, sekä peukaloa. Keksintö oli mullistava ja Edmondia saamme kiittää edelleen jokaisesta vaniljan makuisesta aromaattisesta elämyksestämme, sillä samaa käsityönä tehtävää tekniikkaa käytettään vaniljan viljelyssä yhä edelleen.

Siitä alkoi vaniljan viljely Madagaskarilla sekä siihen kuluvalla pienellä Réunionin saarella, jonka nimi siis silloin oli Bourbon. Sieltä myös tulee maailman paras vanilja ja siksi monissa vaniljapurkeissa lukeekin Bourbon vanilja tai Madagaskarin vanilja.

Pienet mustat siemenet vaniljakastikkeessa kertovat, että sen valmistuksessa on käytetty vaniljatankoa.

Vaniljan viljely on käsityötä

Vanilja kukkii keväällä ja sen kukka elää vain yhden vuorokauden, jonka aikana se on pölytettävä. Valtavilla viljelmillä aikataulutus on tarkkaa ja kasveja on seurattava herkeämättä, että pölytys saadaan tehdyksi oikealla hetkellä, kukka kukalta. Taitava työntekijä voi parhaassa tapauksessa pölyttää 1500-2000 kukkaa vuorokaudessa.

Vaniljatanko on vaniljan raaka kotahedelmä, joka sekin on kerättävä käsin, yksitellen tarkastellen päivittäin onko hedelmä valmis poimittavaksi vai ei. Kypsyysaste on tärkeä sekä maun että säilyvyyden kannalta.

Ennen kuin vaniljatanko on kaupan hyllyssä, se tarvitsee vielä useiden viikkojen käsittelyn. Tankojen kuivatukseen ja fermentointiin kuluu viikkoja ja kuukausia ja vasta sen jälkeen vaniljatangossa on sen upea aromi ja se voidaan lajitella myytäväksi.

Vaniljatangon hinta määräytyy koon ja ulkonäön mukaan. Jos hedelmät ovat yli 15 cm pitkiä, ne luokitellaan ensiluokkaisiksi. Suurimmat hedelmät, jotka ovat yli 16 cm ja jopa 21 cm pitkiä on varattu gourmet-vaniljamarkkinoille, myytäviksi huippukokeille ja ravintoloille.

Jos palot ovat 10-15 cm pitkiä ne kuuluvat toiseen laatuluokkaan ja alle 10 senttiset kolmanteen laatuluokkaan. Jokainen hedelmä sisältää kymmeniä tuhansia pieniä mustia vaniljan siemeniä.

Vaniljan hintaan vaikuttavat myös sääolosuhteet. Madagaskar on alttiina koville trooppisille myrskyille ja vuonna 2017 sinne iski Enawo-sykloni, jolloin jopa 50 000 ihmistä joutui jättämään kotinsa ja vaniljan hinta pomppasi korkeuksiin.

kumpi tuoksuu paremmalta ruusu vai vanilja? Mahdoton kysymys.

Vanilliinia ei pidä sekoittaa vaniljaan. Vanilliini on kemiallisesti valmistettua vaniljan makua, joka valmistetaan yleensä ligniinistä, joka on selluloosateollisuuden sivutuote. Vanilliini on pistävämmän makuista kuin aito vanilja.  Aito vaniljan maku on pehmeää, pyöreää ja aromaattista ja tuoksu on huumaava. Vaniljaa käytetäänkin myös hajuvesi-ja kosmetiikkateollisuudessa.

Kokonainen vaniljatanko on puhdasta vaniljaa ja se voidaan käyttää kokonaan. Tanko halkaistaan ja vaniljan aromikkaat siemenet otetaan käyttöön raaputtamalla ne veitsellä irti tangosta. Myös siemenistä puhtaaksi raaputettu tanko voidaan käyttää lisämakua antamaan, esimerkiksi vaniljakastikkeen valmistuksessa. Ensin raaputetaan siemenet kastikkeeseen ja sitten haudutuksen ajaksi kattilaan laitetaan koko tanko. Tanko poistetaan, kun kastike on valmista. Vaniljatankoa ei voi käyttää uudelleen, kuten kanelitankoja. Useissa vaniljasokereissa myös vaniljatanko on jauhettu mukaan sokeriin siementen lisäksi makua antamaan.

Vaniljasokeri sisältää yleensä sokeria, jauhettua vaniljatankoa, vaniljansiemeniä, luontaista aromia ja maissitärkkelystä tai perunajauhoja. Mutta se voi sisältää myös vanilliinia. Jos pakkauksessa lukee sana aromi se tarkoittaa, että mukana on muutakin kuin aitoa vaniljaa. Jos pakkauksessa lukee luontaisia aromiaineita, se tarkoittaa aitoa vaniljaa.

Vaniljasokereiden vaniljapitoisuus vaihtelee tuoteselosteiden perusteella todella paljon – alle yhdestä prosentista kymmeneen prosenttiin ja yksi valmistaja ei kerro määrää ollenkaan. Siksi leivontaohjeissa ei oikeastaan voi ilmoittaa vaniljasokerin määrää, jos ei ilmoita myös tuotemerkkiä. Kokin kannattaa maistella taikinaa! Tässä suklaajuustokakussa on 2 tl vaniljauutetta, mutta voisin laittaa enemmänkin.

Vaniljamausteet

Vaniljauute on ohutta nestettä, joka sisältää mm. siirappia, vaniljauutetta ja alkoholia. Pakkauksessa ilmoitetaan, että 1tl uutetta vastaa yhtä vaniljatankoa.

Vaniljauutejauhe ei sisällä lainkaan sokeria tai muuta makeutusta, vaan ainoastaan vaniljauutejauhetta ja tapiokatärkkelystä.

Vaniljatahna sisältää sokeria, vaniljauutetta, inuliiniä, vaniljansiemeniä, tapiokatärkkelystä ja luontaisia aromeja. Pakkauksessa ilmoitetaan että 1 tl uutetta vastaa yhtä vaniljatankoa.

Myynnissä on myös paloiteltuja vaniljatankoja myllyssä.

Minusta paras aromi tulee tietenkin muhkeasta vaniljatangosta ja toiseksi paras aromi löytyy vaniljatahnasta, jossa on mielestäni vaniljoiden paras hinta-laatusuhde. Toki tavalliseen kakkuun, jonka ainoa makuaines ei ole vanilja, hujautan tavallista vaniljasokeria ja valitsen kaupasta sen, jossa vaniljaa on suhteessa eniten. Jos vanilja on pääosassa sen täytyy maistua kunnolla ja aromin on oltava täyteläinen.

Tärkeintä vaniljatangossa on, että se on mehukas ja pullea. Kuivakka käppänä ei ole pullollaan aromeita. Parhaat vaniljatangot ihanimpiin herkkuihin kannattaa ostaa erikoisliikkeistä.

Vaniljakastike

Vaniljakastiketta ja raparperikiisseliä. Oi että mitkä aromit!

Lopuksi vielä kesän kunniaksi ihanan aidon vaniljakastikkeen ohje, jota voi nauttia kaikkien herkullisten piiraiden tai vaikka raparperikiisselin kanssa. Aitoa itse keitettyä vaniljasoosia ei voita mikään!

1 vaniljatanko tai 2 tl vaniljatahnaa

2 dl kuohukermaa

2 dl maitoa

1 dl sokeria

4 keltuaista

Sekoita kerma ja maito pinnoitetussa kattilassa. Halkaise vaniljatanko kahtia ja raaputa veitsen reunalla siemenet kermamaitoon yhdessä halkaistun vaniljatangon kanssa tai lisää joukkoon vaniljatahna. Kuumenna seos kiehuvaksi ja laske sitten lämpö keskilämmölle ja anna hautua muutamia minuutteja. Anna seoksen jäähtyä.

Vatkaa sokeri ja keltuaiset kuohkeaksi vaahdoksi ja lisää joukkoon n. ½ dl kermamaitoa ja jatka vatkaamista vielä hetki.

Poista kermamaidosta vaniljatanko ja kaada munaseos kattilaan. Kuumenna seosta miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen, kunnes se sakenee, älä anna seoksen kiehua. Jäähdytä ja tarjoa kylmänä.

Terveiset Hannan keittiöstä!

Blogia saa mielellään jakaa.

Olisi kiva tavata myös somessa: Instagram @hannasumari ⎮ Linkedin FB FB-blogi

Kommentit (0)

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät merkitty *