Niki Malmros on Allergia-, Iho- ja Astmaliiton markkinointi- ja kumppanuuspäällikkö, jonka harrastuksena on hyvä ruoka. Se on vienyt hänet myös Chaîne des Rôtisseurs Finlanden pr-vastaavaksi. Hän suhtautuu ruokaan intohimoisesti kasvattamalla puolisonsa kanssa mm. vihanneksia, kypsentää lihat sous vide -menetelmällä ja matkustaa ruuan vuoksi. Jutun lopussa on yksi Nikin lempiresepteistä.

Kurinalaisesta fitness-elämästä nautiskelijaksi

Nuorena aikuisena Niki Malmros oli fitness-urheilija. Silloin hänen suhtautumisensa ruokaan oli kurinalainen.

– Kun tuo tie oli nähty, tilalle tulivat voit ja viinit. Lopetin aerobic-uran 35-vuotiaana. Se oli taitekohta ja aloin kiinnostua ruuasta toisella tavalla. Ensimmäisenä tulivat pitkät brunssit elämääni, Niki kertoo.

 Takuuvarmaa kypsennystä

Joitakin vuosia sitten Niki Malmros innostui vanhasta sous vide -ruuanvalmistusmenetelmästä (sous vide ranskaa = vakuumissa).

– Olen riistalihan ystävä. Liha laitetaan vakuumiin, sitten vain säädetään lämpötila lihan mukaan ja laitetaan vesihauteeseen. Siellä se kypsyy hitaasi, ja lihasta tulee täydellistä – se ei ole koskaan yli- eikä alikypsynyt. Sitten vain käytän nopeasti pannulla, jotta pinnasta tulee kaunis. Se on paras investointi kotikeittiöön. Tämän jälkeen kokkaamiseni muuttui. Kun onnistuin valmistamisessa se ruokki ja inspiroi panostamaan muuhun tekemiseen: liemiin, kastikkeisiin ja lisukkeisiin. Onnistuminen motivoi, Niki sanoo.

Ravintolakäynnit

Niki matkustaa puolisonsa kanssa ruuan perässä eli harrastaa ruokamatkailua. Viimeisen kymmenen vuoden ajan he ovat imeneet vaikutteita. Niki fanittaa kokkeja samalla tavalla kuin jotkut toiset artisteja.

– Se on suurin syy, miksi matkustamme. Pari vuotta sitten inspiroiduimme, että yritämme käydä loppuelämämme aikana kaikissa The World 50 best restaurant -listalle kuuluvassa ravintolassa. Lista tosin vähän elää vuosittain, joten katsotaan miten käy. Siitä on tullut syy matkustaa. Pyrimme menemään kohteeseen, jossa on joku listassa olevista ravintoista, ja yritämme saada sinne pöytävarauksen. Esimerkiksi viime vuoden kesäkuussa saimme varattua pöydän tämän vuoden toukokuulle maailman toiseksi parhaaseen ravintolaan. Se on sellaista valloittamista.

Yksi huikeimmista kokemuksista on ollut Madridissa DiverXO. Siellä ymmärsin, että ollakseen kolmen tähden Michelin-ravintola ja kuuluakseen top 50 -listalle, se tarkoittaa muutakin kuin täydellistä ruokaa ja palvelua. Siinä ravintolassa se oli elämyksellinen sirkusspektaakkeli, miten ja missä ruoka tarjoillaan – se oli jotain, mitä ei osaa odottaa. Tuollaisessa paikassa kaikki aistit ovat valppaina. Me emme ”valloita” kansallispuistoja tai nähtävyyksiä. Me ”valloitamme” ravintoloita, Niki kertoo.

Niki Malmrosin ja hänen puolisonsa ravintolakierroksia voit seurata Instagramissa, tili on  @kulinaristi_malmrosit.

Chaîne des Rôtisseurs

Niki ja hänen puolisonsa kuuluvat Chaîne des Rôtisseurs –järjestöön, joka on intohimoisten ruoka- ja viiniharrastajien ja ammattilaisten kansainvälinen, maailman vanhin, gastronominen järjestö.

– Suomessa on paljon ravintoloita, jotka jäävät aivan turhaan pimentoon. Suomessa on 80 Rôtisseurs-kilven saanutta ravintolaa. Kilven saa ravintola, joka taitaa klassisen, ranskalaisen keittiön, jossa kuitenkin vaalitaan omia, kansallisia ruokaperinteitä. Lähdimme puolisoni kanssa vapaaehtoisina ja palkatta kiertämään näitä Suomessa kilven saaneita ravintoloita ja teemme niistä esittelyt, jotta nämä ravintolat pääsisivät esille. Suurin osa näistä ravintoloista on maakunnissa. Sieltä löytyy ihan helmiä, joita suuri yleisö ei tunne, Niki kertoo.

Niki kehottaakin tekemään pieniä makumatkoja Suomen eri paikkakunnille.

Viljelijä Niki

Nikin toinen ”piilevä” harrastus, josta harva tietää, on palstaviljely. Hänellä on ollut oma viljelypalsta parikymppisestä saakka. Jossain vaiheessa hänellä oli jopa kaksi viljelypalstaa. Hän luopui niistä ostettuaan mökin, jossa voisi viljellä enemmän kuin palstoilla.

– Myin mökin, kun muutimme omakotitaloon. Isolla tontillamme voimme viljellä. Nykyisin saamme pihaltamme marjat, yrtit, omenat, juurekset, tomaatit, kasvihuonekurkut.

Olen perunanviljelijäsuvusta. Peruna on yksi parhaimmista raaka-aineista. Uudet perunat ovat parasta, mitä voi olla. Niitä kannattaa pakastaa talvea varten. Kun saamme ensimmäiset uudet perunat, keitän tasalaatuisia perunoita viisi minuuttia. Sen jälkeen kaadan veden pois ja jäähdytän perunat ja sen jälkeen laitan ne pakastepussiin ja pakastimeen. Syömme nämä ensimmäiset uudet perunat jouluaattona keittämällä niitä 15 minuuttia. Laitan jäiset perunat kiehuvaan veteen. Silloin kuori ei halkea, ja perunasta tulee täydellinen uusi peruna, vinkkaa Niki.

Ja sitten se yksi lempiresepti eli Milk Bunit à la Niki Malmros.

Nikin Milk Bunit

Ainesosat

”Taikinajuuri”:
20 g vehnäjauhoja
27 g vettä
60 g täysmaitoa

Taikina:

120 g täysmaitoa, 30C
9 g kuivahiivaa
320 g vehnäjauhoja
7 g hienoa merisuolaa
35 g sokeria
1 kokonainen muna
1 munankeltuainen
42g voita, pehmennetty>

Bunien päälle:

muna ja loraus maitoa

Tekovaiheet

Sekoita ”taikinajuuren” aineet yhteen kattilassa keskilämmöllä ja vatkaa jatkuvasti, niin että siitä tulee tahnamainen klöntti. Siirrä sivuun.

Tee hiivaseos; vatkaa 30C maito ja hiiva yhdessä. Säilytä lämpimässä paikassa 8 minuuttia.

Sekoita kuivat aineet vatkainkulhossa. Lisää joukkoon hitaasti maidon ja hiivan seos ja taikinajuuri ja sekoita. Kun taikina alkaa muodostua, lisää muna ja keltuainen. Nosta nopeutta, kunnes ne sulautuu taikinaan ja lisää lopuksi voi taikinaan vähitellen.

Voitele sopiva kulho kevyesti, taita taikina reunoilta keskelle varovasti ja aseta saumapuoli alaspäin. Laita kostea pyyhe taikinan päälle ja kohota lämpimässä paikassa n. 1,5h.

Ota taikina, lätkäise kädellä sen pintaan, että pinta laskee. Jauhota työtaso, tee taikinasta noin 100g paloja (tulee 6 kpl)

Muotoile sämpylöiksi venyttämällä aluksi varovasti reunat keskelle ja sitten käännä alaspäin ja muotoile palloksi vetämällä niitä ensin itseäsi kohti pari kertaa varovasti ja sitten voit vielä pyöräyttää kämmenen sisällä pöytää vasten kuin normaalit sämpylät.

Laita pallot leivinpaperilla vuoratulle pellille. Jätä 6 cm:n etäisyys toisistaan ja peitä samankokoisella pellillä, jotta taikina ei kuivu. Anna kohota huoneenlämmössä 1-2 tuntia tai kaksinkertaiseksi.

Ennen paistamista voitele munamaidolla.

Paista 190 C 18 minuuttia, kunnes ovat kullanruskeita.

Kun ovat valmiita voitele ruskistetulla voilla kevyesti.

Niki on todennut Tommasi Chiaretto Granara Rose -viinin (15 e) toimivaksi täytettyjen bunien kanssa.

Kaisa

PS. Tekoäly kertoo: Bun-leipä on pyöreä, pehmeä ja makea leipä, joka on perinteisesti valmistettu hiivataikinasta. Se on suosittu erityisesti hampurilaisten ja pikkusuolaisten välipalojen pohjana.

Viininmaistajan pippuripihvi