Näin teet joulupöytään siikaa jääkellarin menetelmällä

Monen mielestä joulupöydän parasta antia on alkuruokina nautittavat kalaherkut. Perinteiset mädit, sillit ja silakat ovat toki paikallaan, mutta on ilo tehdä myös jotain erilaista. Tunnetko jo jääkellarin menetelmän? Jos et, niin suosittelen lämpimästi kokeilemaan – menekki ja kehut ovat taattua. Ohjeen lopussa on myös makuihin sopivat viinivinkit, ole hyvä!

Kun kala valmistetaan jääkellarin tapaan, on siinä monta hyvää puolta. Ensinnäkin voit tehdä sen paria päivää ennen tarjoilua. Valutat kalan liemestään, leikkaat terävällä veitsellä ohuiksi viipaleiksi ja pyöräytät kauniille vadille ruusukkeiksi. Jääkellarinsiika säilyy hyvin pari päivää tarjoilukunnossa.

Muista, että mausteliemen pitää olla ehdottomasti kylmää. Voit halutessasi vaihdella liemen mausteita. Vaihda pippureita, jätä valkosipuli pois, lisää tuoretta inkivääriä, korvaa rosmariini muulla yrtillä ja limetti sitruunalla tai appelsiinilla. Näin syntyy eri makuversioita. Suosittelen kuitenkin kokeilemaan aluksi tätä reseptiä, se on saanut ainakin minun ruokavierailtani aina vilpittömät kehut.

Seuralaiseksi siialle riittää hyvä keitinperuna, ja jos haluat, ohessa on myös makoisan sinappikastikkeen ohje. Sitä sopii tarjota myös graavilohen kanssa.

LIMETTINEN JÄÄKELLARINSIIKA, 8—10 annosta
800 g siikafileetä
1 tl kokonaisia valkopippureita
½ tl kokonaisia maustepippureita
2 rkl tuoretta rosmariinia
2 valkosipulinkynttä
1 limetti

LIEMI
1 l vettä
1 dl karkeaa merisuolaa
½ dl juoksevaa hunajaa
Kiehauta ensin liemen vesi jäähtymään. Liuota veteen suola ja hunaja. Kiehauta muutama minuutti. Anna liemen jäähtyä jääkaappikylmäksi.

Nypi kalafileistä mahdolliset ruodot pois.

Murskaa pippurit morttelissa. Ripottele seos kalojen lihapintaan. Levitä päälle rosmariinin neulasia, kuoritut ja ohueksi viipaloidut valkosipulinkynnet sekä limettiviipaleet.

Asettele kalafileet maustepuolet vastakkain (takaisin kalan muotoon) ja nosta korkeareunaiseen, kalafileiden pituiseen vuokaan. Kaada päälle kylmä suolaliemi ja nosta kalojen päälle paino (esim. lautanen), jotta fileet ovat kokonaan liemen peitossa.

Anna siikafileiden suolautua jääkaapissa vähintään yksi, mieluiten kaksi vuorokautta.

Valuta kalat liemestä. Kuivaa ja poista mausteet talouspaperilla. Leikkaa siikafileet ohuiksi viipaleiksi. Pyöräytä viipaleista ruusukkeita ja asettele ne tarjoiluvadille. Koristele rosmariinilla ja limettiviipaleilla.

Tarjoa lisänä tilli-sinappikastiketta ja kuorittuja, keitettyjä kuumia perunoita.

TILLI-SINAPPIKASTIKE
1 dl sinappia
2 rkl valkoviinietikkaa
3 rkl sokeria
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria
2 dl rypsiöljyä
2 rkl tuoretta tilliä tai ruohosipulia hienonnettuna

Sekoita kulhossa sinappi, etikka, sokeri, suola ja ripaus valkopippuria.

Lisää öljy sinappiseokseen ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Mausta tillillä tai ruohosipulilla.

VIINIVINKIT RANSKALAISITTAIN

Kalapöydän palan painikkeeksi sopii raikas, aavistuksen jäännössokeriakin sisältävä valkoviini.

• Ranskalainen GEM Blanc (12,98 €) valkoviini on jo timanttisella pullomuodollaan juhlava nostettavaksi joulupöytään. Viinin on sitruksisen raikas ja kepeän hedelmäinen. Roseeviinin ystävän kannattaa kokeilla tämän saman hintaista sisarta Gem Roséta. Pulloissa on erikoisuutena lasinen korkki. Alkon vakiovalikoimassa.
• Pfaff Pinot Gris (14,98 €) on alsacelainen puolikuiva, miellyttävän hapokas ja lempeän sitruksinen valkoviini. Sitä voi siemailla myös joulukalkkunan ja mietojen juustojenkin seurassa. Alkon vakiovalikoimassa.

• Jos haluat satsata joulun valkoviiniin, poimi kalaherkkujen kumppaniksi Vuoden Viinit 2018 -kilpailun parhaaksi valkoviiniksi valittu, myös Alsacesta, Domaines Schlumberger Riesling Grand Cru Saering (29,49 €). Se maistuu niin blinien ja mätien, äyriäisten kuin jääkellarinsiiankin kanssa. Viini on happorakenteeltaan todella tyylikäs, sitruksinen ja hedelmäinen. Alkon vakiovalikoimassa.

Herkullista joulua kaikille.

Marita Joutjärvi, ruokatoimittaja