Näin tein juurileipää itse

Aika moni teistä kyseli juurileivän ohjetta. Ohjeita on oikeasti niin monta kuin tekijääkin, mutta laitanpa tähän ohjeen, jonka mukaan teimme leipää. 

Haluan painottaa, että olen tehnyt tätä leipää nyt pari kertaa, enkä todellakaan ole juurileivän asiantuntija. Suosittelenkin tutustumaan myös ammattilaisten laatimiin ohjeisiin ja vinkkeihin ja koostamaan niistä itselle sopivin vaihtoehto leipomiseen.

Jokainen juuri myös käyttäytyy eritavoin. Opettele tuntemaan oma juuresi. Se vaatii aikaa ja kärsivällisyyttä.

Juurileipä valmistuu siis ilman hiivaa, se on rapea ja maukas. Varaa aikaa, tunteja.

Tarvitset ensin hapanjuuren. Helpointa on pyytää valmis juuri joltakin. Jos haluat tehdä juuren itse, löydät ohjeita netistä, hakusana hapanjuuri. Säilytä juurta kylmässä, kun et leivo.

Kun haluat leipoa leipää, ruoki ensin juurta isommassa astiassa suhteessa 1:2:2, esimerkiksi 40 g juurta:80 g vehnäjauhoja:80 g vettä. Juuri on kuin paksua velliä. Käytä koko prosessissa vain lisäaineettomia jauhoja. Voit myös ruokkia leipää välillä ruisjauhoilla, se vahvistaa juurta.

Laita juuri lämpimään paikkaan kohoamaan, peitä astia kelmulla tai kannella. Älä sulje kantta liian tiiviisti kiinni! Lisää astian ulkopuolelle merkki tai vaikka kuminauha juuren korkeuden yläpinnan kohdalle.

Juuri on valmis leivottavaksi,  kun se on kaksinkertaistunut. Tämä kestää noin 4-8 tuntia riippuen ruokkimisen suhteesta, lämpötilasta, juuren iästä ja vahvuudesta. Kaksinkertaistumisen huomaat merkkikuminauhan avulla.

Muista ottaa osa juuresta talteen seuraavaa leipomiskertaa varten.

Perusleipäohje on leipurinprosenteilla:

100 % vehnäjauhoja (ainakin 2/3 puolikarkeita)
67-75 % vettä
20% hapanjuurta
2% suolaa

Tämä vaihe mietitytti, kunnes sain ohjeen laskea ja kirjata paperille kaikki jauhot ja veden grammoina. Aineiden punnitukseen tarvitset tarkan keittiövaa’an.

Vaikka näin: jos juuri painaa 100 g (20 %), kädenlämpöistä vettä tarvitaan  400 g (80 %), jauhoja 500 g (100 %), suolaa 10 g (2 %).

Sekoita jauhot, juuri ja vesi ja anna levätä tunti kostean liinan alla. Tätä vaihetta kutsutaan autolyysiksi.

Tunnin jälkeen alkaa 3-4 h kestävä toinen kohotus. Sen aikana leipää taitellaan 30-40 minuutin välein ainakin kolme kertaa. Ensimmäisen taittelun aikana lisätään suola.

Taittelu sujuu siten, että otat taikinan reunasta kiinni ja venytät taikinan yhtäreunaa ylöspäin ja taitan sen sitten muun taikinan päälle.  Sama toistetaan neljältä sivulta, ikäänkuin tekisit pakettia.

Anna taikinan olla ensin tunti huoneenlämmössä. Muotoile siitä leivintasolla pallo, laita se takaisin kulhoon ja nosta yöksi jääkaappiin.

Paista seuraavana pävänä: ensin kuumassa padassa 250°C 20 min kansi kiinni, sitten 220°C 20 min kansi auki.

Paiston jälkeen nosta leipä pois padasta  ja laita ritilälle jäähtymään vähintään tunniksi ennen kuin leikkaat. Älä peitä liinalla tai laita muoviin, myöskään säilytyksen aikana.

Joissakin ohjeissa neuvotaan paistamaan leipä heti viimeisen nostatuksen jälkeen.

Juurileivän teon oppii vain harjoittelemalla onnistumisen ja epäonnistumisen kautta. Kait juuri siksi se onkin niin kiinnostavaa.

Hyvä leivontoja

Sini