Isälle poroa, mureaa tunturien herkkua

Marraskuun toisena sunnuntaina hellitään isää herkullisella ruoalla. Oletko jo kokeillut todella helppoa ja takuuvarman hyvää jääpaistia? Poro sopii siihen erinomaisesti. Jos täydennät herkkuateriaa viinillä, poimi postauksen lopusta oivalliset viinivinkit.

Tutustuin jääpaistiin, jota myös routapaistiksi sanotaan, noin 15 vuotta sitten. Ohjeen antoi minulle kokenut pitokokki, joka vannoi valmistustavan nimeen.

“Kun saat esimerkiksi jäisen hirvipaistipalan, et aina voi tietää sen mureudesta. Kypsennä se jäisenä matalassa lämmössä ja mausta vasta jälkikäteen, niin tulos on aina herkullisen suussa sulavaa”, hän neuvoi.

Näin olen tehnyt ja myös jakanut viljalti tätä ohjetta. Vuosien saatossa olen kokeillut reseptiä niin riista- kuin naudanpaisteille, samoin kuin joulukinkulle. Mitä isompi lihakimpale, niin sitä pitempään paistoaikaan saat varautua.

Marinointiliemen mausteita olen myös vaihdellut. Kokeile sinäkin omia makusuosikkejasi. Yksi loistava puoli ohjeessa on myös se, että voit valmistaa lihan jo päivää tai kahta ennen tarjoilua.

Tällä kertaa kokeilin jääpaistimenetelmää poroon — ja hyvää tuli! Lisäkkeeksi tein seesamiruusukaaleja ja piparjuurikastiketta. Uunissa valmistetut paahtojuureksetkin ovat täällä aterialla paikallaan. Ohessa myös hyvät viinivinkit.

Jääpaisti porosta, 4—6 annosta

noin 700 g poronpaisti (jäinen)

MAUSTELIEMI

1 ¼ l vettä
½ dl karkeaa merisuolaa
1 rkl fariinisokeria
1 rkl balsamiviinietikkaa
1 rkl sinapinsiemeniä
1 rkl katajanmarjoja
1 rkl kokonaisia mustapippureita
4 valkosipulinkynttä kuorittuna ja halkaistuna
2 laakerinlehteä
2 rosmariininoksaa
2 timjaminoksaa

Nosta jäinen paisti uunivuokaan ja kytke uuni 100 asteeseen.

Noin kahden tunnin kuluttua, työnnä lihalämpömittari lihan paksuimpaan kohtaan. Kun mittari näyttää 58—60 astetta on liha valmis upotettavaksi kuumaan mausteliemeen. Tämä kuvan 700 gramman poropala kypsyi 3 tunnissa. Jos paistisi on vaikka 1 ½ kiloinen, saat varautua noin 6 tuntiin. Paistoaika riippuu toki myös lihapalan muodosta.

Mittaa kattilaan vesi ja loput liemen aineet. Anna kiehua noin 5 minuuttia.

Upota paisti suoraan uunista kuumaan mausteliemeen, pane kansi päälle ja nosta kattila ulos jäähtymään. Anna paistin maustua kylmässä liemessään 1—2 päivää.

Poista mahdollinen verkko ja leikkaa paisti tarjolle.

LISÄKEVINKKI

– Leikkaa ruusukaaleista kantaa pois. Pura kaaleista lehdet lävikköön. Halkaise kaalin sydän. Huuhtele ja anna valua. Ripottele kaalien joukkoon öljyä, suolaa, mustapippuria ja seesaminsiemeniä. Levitä kaalit leivinpaperille pellille ja paahda 225-asterisessa uunissa 8—10 minuuttia.

– Sekoita kastike smetanasta ja turkkilaisesta jogurtista (50/50). Mausta suolalla, mustapippurilla, hunajalla, lehtipersiljasilpulla ja juuri raastetulla piparjuurella. Tarkista makuvahvuutta, piparjuuri saa maistua kunnolla.

VIINIVINKKI

Runsasmakuinen riista nauttii vahvan viinin seurasta. Kokeile Shiraz-, Syrah- tai Cabernet Sauvignon -rypäleistä tehtyä rehvakasta punaviiniä. Myös argentiinalainen malbeciä tai chileläinen carmenère ovat paikallaan. Italiaan kallellaan olevana nappaan poron kumppaniksi pullon hyvää toscanalaista chiantia.

Borgo Salcetino Lucarello Chianti Classico Riserva (22,29 €), Italian Toscanasta on täyteläisen kehittynyt, viehättävän viikunainen ja tamminen, mutta myös tanniininen. Punaviinin vahvuus maistuu hieman punaiseksi jätetyn poronlihan kanssa loistavasti.

Chilessä syntynyt roteva Torres Cordillera Cabernet Sauvignon (18,30 €) luomupunaviini uhkuu täyteläistä mustaherukkaa. Viini sopii tanniinisena kuin nenä päähän roseeksi jätetyn poron seuraan.

Edullisempi, mutta vallan kelpo punaviiniuutuus tulee Chilestä. Tummamarjainen, hilloinen ja hieman mokkainenkin Aliwen Reserva Cabernet Sauvignon (11,89 €) maistuu erityisesti silloin, kun paistisi on roseeta kypsempi.

Marita Joutjärvi, ruokatoimittaja